«ترخینه» نخستین غذای نیمه آماده

آش از غذاهای اصلی و رایج مردم قدیم بوده‌است، چنان‌که به طباخ، آشپز گویند. نجف دریابندری در کتاب “مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز” در فرهنگ ایرانیان آش را به معنای مطلق غذا می داند که همه آن چیزهایی را که امروز پلو، کته و چلو می نامیم، دربرمی گرفته است.

در ادامه این کتاب آمده است: آش را گاهی شل درست می کردند و آن را آش شله یا “با” می نامیده اند، چنان که در ترکیب آش شله قلمکار و شوربا به جا مانده است.

دریابندری در این کتاب از تنوع آش های ایرانی خبر می دهد، به طوری که این تنوع، مانند خورشت ایرانی بی پایان است و هر آشپزی می تواند با ذوق شخصی، آش دلخواه خود را اختراع کند و ادامه می دهد: واقعیت این است که در جوامع بشری امر آشپزی فعلاً بر عهده نیمه بهتر بشریت، یعنی زنان قرار گرفته است اما زنان را از این لحاظ می توان به سه گروه تقسیم کرد؛ آنهایی که آشپزی را دوست می دارند، آنهایی که به آشپزی اعتنایی ندارند و آنهایی که از آشپزی بیزارند. این تقسیم بندی البته شامل مردان هم می شود، اما در مورد مردان این امر مشکلی پیش نمی آورد چون مردانی که آشپزی را دوست می دارند، اختیارشان دست خودشان است و به آن دو گروه دیگر هم هیچ کس اعتراضی ندارد!

به عقیده دریابندری، استفاده از زردچوبه و زعفران در طبخ غذاهای ایرانی، نشان دهنده علاقه ایرانیان به غذاهای زرد و نارنجی است اما فرنگی ها با به کارگیری کارامل، کاکائو و یا قهوه مواد خوراکی و نوشیدنی های خود را به رنگ تیره درمی آورند چراکه این رنگ برای آنها اشتهاآور است.

سبزی و نعناع داغ؛ جزء جدایی ناپذیر تمامی آش ها

از طرفی میرزا علی اکبر خان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه قاجار، در کتاب سفره اطعمه، مرکبات را شامل ۱۹ خوان(سفره بزرگ که برای عموم بگسترند) و یک نمکدان می داند که پس از چلاو، پلاو، خورشت و کوکو به خوان پنجم یعنی آش می رسد و در آن خوان به دستور طبخ ۲۴ نوع آش می پردازد و معتقد است سبزی و نعناع داغ، جزء جدایی ناپذیر تمامی این آش هاست.

کتاب سفره اطعمه در واقع آشی است که تولوزان فرانسوی، حکیم باشی دربار ایران در زمان ناصرالدین شاه برای علی اکبرخان کاشانی پخته و از او خواسته برای اطلاع از شیوه تغذیه ایرانیان و ترکیب غذاهای معمول آن زمان و تطبیق شیوه مداوای خود با سنن ایرانی و توفیق معالجات این رساله جامع را در شرح غذاها و اجزاء و شیوه ترکیب مواد تدوین کند.

اما به طور کلی و به قول دریابندری، پایه آشپزی ایرانی بر اقتصاد و صرفه جویی بنا شده است و اسراف معمولاً بر کیفیت آشپزی تأثیر منفی دارد و آشپز خوب به معنای به کار بردن مواد گران قیمت یا ریخت و پاش این مواد نیست.

نویسنده کتاب “فرهنگ عامیانه مردمان ملایر” در گفت‌وگو با ایسنا، لغت آش را در عبارت آش آمدن یا آش آوردن می بیند که به معنای نرم شدن گلو و یا خلط آوردن است و ادامه می دهد: خوردن غذاهایی مانند سوپ گرم برای بهبودی کسانی که به علت سینه درد یا ناراحتی دستگاه تنفسی(ریه) یا گلودرد به علت سرماخوردگی، سرفه می کنند، توصیه می‌ شود تا گلویشان به اصطلاح آش بیاید، یعنی سینه یا گلویشان نرم شود تا خلط‌های سینه کنده شده و راحت بیرون بیاید و حال بیمار رو به بهبودی برود.

علیرضا گودرزی می گوید: لفظ آش در اصطلاح دبّاغی به مخلوطی از آرد جو، نمک و آب اطلاق شود و اگر به این معنا به کار رود، آش دادن به معنای لعاب دادن خواهد بود البته معنای دیگر آن پرداخت پوست خام در دباغی است.

ترخینه با طعم شیره و انگور در شهر جهانی انگور

وی به آش های سنتی شهرستان ملایر اشاره و خاطرنشان می کند: آش یَخنی، خیارشنگ، ورکوآز، باقِلا که شامل دو نوع ساده و یا با سیرابی است و در شهرستان ملایر به همراه شیره انگور سرو می شود، کشکینه یا ترخینه که شامل چهار نوع ساده، ترخینه شیره، ترخینه انگور و یا ترخینه با سیرابی است که در ترخینه شیره در زمان پخت به آن شیره انگور اضافه می شود و در ترخینه انگور، انگور با آش سرو می شود، از جمله آش های سنتی شهرستان ملایر هستند.

وی آش کاچی، ماش، عدس، حلیم، ترش، اوماج، غوره و بادمجان را از دیگر آش هایی که در ملایر طبخ می شود برمی شمرد و مطرح می کند: آشِ‌ وَرکُوآز یکی دیگر از آش های طبخ شده توسط زنان خوش ذوق ملایری است که مرکب از بلغور گندم و وَرکوآز(گیاهی خودرو از خانواده سیر) خرد شده است. بد نیست که جشنی هم به نام آش ورکوآز برگزار شود تا در این جشن سلیقه‌ها آزمون شود و با کم و اضافه کردن مواد، آن را باب ذائقه نسل جدید کرد.

به گفته نویسنده کتاب “فرهنگ عامیانه مردمان ملایر”، ملایری ها به آشی که خیلی آبکی، شُل و کم موّاد باشد، آش “گِدا وِراشُن” می گویند همچنین آشِ رِورِوَّک را که آشی رقیق و آبکی است برای اجابت زیاد ‌مزاج استفاده می کنند.

یک کارشناس آشپزی نیز در گفت‌وگو با ایسنا، از آش به عنوان یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی یاد می کند و یادآور می شود: آش به عنوان  منبع غنی کلسیم، فسفر، ویتامین و پروتئین، یک وعده غذایی بسیار سالم است و در تأمین سلامت و تقویت بدن در مقابله با بیماری‌های گوناگون بسیار مورد توجه است.

آش ورکوآز مفید برای پاره ای از دردهای مفصلی

پری رحیمی از چگونگی پخت آش ورکوآز می گوید: ورکوآز نام گیاهی خودرو شبیه تره است که در مناطق کوهستانی رشد می کند، با بوی تیزی شبیه بوی سیر. مدت پخت طولانی این آش سبب شده، زنان ملایری برای طبخ آن، از شب قبل دست به کار شده و یک ساعت پس از پخت بلغور از قبل خیس شده، به آن عدس و ورکوآز اضافه می کنند تا خوب پخته شود. پس از پخت، باید آش را با کفگیر چوبی حدود یک ربع مدام هم بزنیم تا یکدست شده و به اصطلاح خوب جا بیفتد. در زمان سرو و پس از کمی سرد شدن، می توانیم به آش، دوغ یا ماست اضافه کنیم.

رحیمی، آش ورکوآز را برای برطرف کردن پاره‌ای از دردهای مفصلی مفید می داند و مطرح می کند: آش خیارچمبر یا خیارشنگ یکی دیگر از آش های سنتی شهرستان ملایر است که به دو صورت با بلغور گندم و یا مانند آبگوشت طبخ می شود. این آش به علت استفاده از کشک در طبخ آن، سرشار از کلسیم است.

به گفته این کارشناس آشپزی، برای طبخ آش خیارچنبر ضروری است حبوبات شامل نخود، لوبیاچیتی و عدس را از شب قبل خیس کرده و پس از پخت، بلغور گندم را به آن اضافه کنیم. خیارچنبر را نیز نگینی خرد کرده و پس از تفت در کمی روغن به آش اضافه کرده و اجازه می دهیم تا آش خوب جا بیفتد. این آش با کشک، پیاز داغ و نعنا داغ سرو می شود.

در تاریخ ایران برای نخستین بار در قرن ۱۱ زمخشری در لغتنامه‌اش از ترخنه نام برده و پس از آن در قرن ۱۳ در دانشنامه جهانگیری با نام ترخینه شناخته می‌شود. “تر” در فارسی به معنای خیس یا مرطوب و “خوان” به معنای غذا، کاسه چوبی بزرگ و جای ناهار خوردن است. بنابراین “ترخنه” در فارسی به معنای غذای آبکی است.

رحیمی از آش ترخینه به عنوان یکی از آش‌های معروف شهرستان ملایر یاد می کند که سابقه‌ طبخ آن در ایران به ۳۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح می‌رسد و می گوید: “آش ترخینه دوغ”، یک غذای سنتی بوده و در بسیاری از نقاط غربی ایران مانند ملایر، ایلام، همدان، اراک و بروجرد با کمی تفاوت بسته به ذائقه محلی طبخ می‌شود. این آش یکی از داروهای اصلی درمان سرماخوردگی به شمار می‌رود.

ترخینه جامد؛ ترخینه محبوب ملایری ها

وی ادامه می دهد: در شهرهای مختلف ایران دو نوع ترخینه یکی ترخینه با دوغ(و کمی کره) و دیگری ترخینه با درصد گندم بیشتر، تهیه می شود که ترخینه ملایر، بیشتر از نوع ترخینه جامد است. ترخینه‌ جامد از خیس کردن بلغور گندم یا جو در دوغ ترش به مدت ۱۰ روز تهیه می‌شود. در روش دیگر بلغور را به مدت چند ساعت در دوغ می‌پزند. پس از این مدت قطعاتی از این مخلوط خمیر مانند را گلوله کرده و گاهی با افزودن اندکی گیاه خشک پونه آن را زیر نور آفتاب خشک می‌کنند. تکه‌های خشک ترخینه را با افزودن حبوبات و سبزی خشک به‌عنوان آش آماده می‌کنند. شاید ترخینه را بتوان به‌عنوان نخستین غذای نیمه آماده شناخت. ترخینه جامد پس از خیس خوردن در آب جوش، کم کم به‌صورت یک سوپ درمی‌آید.

نکته طلایی طبخ آش ترش؛ اضافه کردن شیره انگور و سرکه به عنوان چاشنی

وی طعم بی نظیر و متفاوت آش ترش را به علت استفاده از میوه های خشک، سرکه و شیره انگور در آن می داند و اظهار می کند:  برای پخت این آش، پس از تفت پیازهای خرد شده در قابلمه، حبوبات شامل لوبیا، نخود و عدس از قبل خیس خورده به همراه آب به آن اضافه کرده و اجازه می دهیم تا خوب بپزند. در این مدت مقداری آلبالو خشک، آلو و برگه زردآلو را در کاسه آبی می ریزیم تا خیس بخورند سپس سبزی خرد شده را به محتویات داخل قابلمه اضافه کرده تا نیم پز شود. بعد از آن خشکبار خیسانده شده را همراه با فلفل داخل قابلمه آش ریخته تا کاملاً بپزند. حالا نوبت اضافه کردن رشته است، رشته ها را اضافه کرده و اجازه می دهیم در آش چند جوش بخورد.

رحیمی اضافه کردن شیره و سرکه انگور را به عنوان چاشنی، نقطه طلایی طبخ این آش می داند و می گوید: شیره انگور را با سرکه مخلوط کرده و در مراحل نهایی پخت، این مخلوط را به آش اضافه می کنیم و بعد از حدود ۱۰ دقیقه زیر حرارت را خاموش کرده و در کاسه مورد نظر می ریزیم و با نعنای سرخ‌شده و کمی پیاز داغ تزیین می کنیم.

این کارشناس آشپزی به قدمت آش بادمجان اشاره و تصریح می کند: خاستگاه اصلی این آش با قدمت ۱۰۰۰ ساله، شهرستان ملایر است و به علت طعم لذیذ و خوشمزه آن علاوه بر ملایر، مورد استقبال شهرهای اطراف از جمله تویسرکان و کرمانشاه قرار گرفته است. این آش با داشتن گوشت و حبوبات منبع سرشاری از پروتئین است و کالری بالایی دارد.

ملایری ها در انتظار ثبت ملی آش خیار، کشکینه و بادمجان

رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری شهرستان ملایر نیز در ادامه در گفت‌وگو با ایسنا، مطرح می کند: به دنبال ثبت سه آش خیار، کشکینه و بادمجان در فهرست آثار ملی هستیم.

ابراهیم جلیلی با بیان اینکه این آش ها از جمله غذاهای سنتی شهرستان ملایر است، می گوید: برای اینکه یک غذا در فهرست آثار ملی ایران ثبت شود باید خصوصیات بارزی داشته باشد که بتواند در رقابت با سایر غذاها قابل دفاع باشد، از طرفی با توجه به جایگاه غذاهای سنتی و ارگانیک در بین مردم، به دنبال تکمیل پرونده و ثبت این آش های سنتی شهرستان در فهرست آثار ملی ایران هستیم.

انتهای پیام

منبع:ایسنا