غذاهای محلی نوروز در خراسان جنوبی را بشناسیم

نوروز باستانی نزد ایرانیان جلوه ویژه‌ای دارد و مردمان هر منطقه قرن‌هاست که با آداب و رسوم خاص خود آن را جشن می‌گیرند.

شیرینی پزان، نان پزان، کدورت‌زدایی، پرداخت دین، فاتحه‌خوانی خانه تکانی سال نو و آماده کردن آجیل شب عید مانند کشمش، عناب، نقل، پخته و … و تفت دادن یا شور کردن تخمه و پسته از مراسم مرسوم در این ایام است که با شور خاصی انجام می‌شود.

به گزارش ایسنا، مردم خراسان جنوبی نخستین شب سال نو معمولا “پلو” و خورش قبرمه “qaborme” می‌خوردند. شنبه و چهارشنبه اول سال به تفرج و گشت‌وگذار می‌پرداختند و غذای این روز آش رشته بود.

افراد خانواده با لباس‌های نو و تمیز کنار سفره می‌نشستند و معتقد بودند که هنگام تحویل سال باید همه افراد خانه در کنار هم جمع باشند تا در طول سال میان آن‌ها تفرقه نیفتد.

هنگام تحویل سال، بزرگ خانواده دعای مخصوص تحویل سال را بلند می‌خواند و دیگر اعضاء هم دعا را تکرار می‌کردند و پس از آن نخست تک‌تک افراد خانواده به ترتیب سن، دست بزرگ خانواده را می‌بوسیدند و به همدیگر تبریک می‌گفتند.

در نخستین روز فروردین به دیدن سایر بستگان و فامیل به ترتیب سن و همچنین علمای بزرگ و بزرگان شهر نیز می‌رفتند.

روز سیزدهم فروردین عده‌ای صبح به زیارت و بعدازظهر به کشتزارها و مزارع می‌روند. مزار “دره‌شیخان” (شهدای باقریه) و مزار پایین شهر مزارهایی هستند که در بیرجند مردم به آنجا می‌روند و از روز چهاردهم فروردین زندگی روال عادی خود باز می‌گردد.

اشکنه بنه یا قاتق

اشکنه بنه که به آن “قاتق” نیز می‌گویند و برای تهیه آن ابتدا بنه یا پسته بنه‌ها را در هاون کوبیده تا به روغن بیاید سپس به همراه مقداری گردوی نرم شده در تقار یا تقارچه‌های سفالی می‌سایند و در ضمن مالیدن اندک اندک آب به آن می‌افزایند و این عمل را ادامه می‌دهند تا به روغن بیاید سپس با دست می‌فشارند تا روغن آن بیرون بیاید و روغن را در ظرف دیگر نگه می‌دارند آنگاه کم کم به آن آب می‌افزایند تا پوست‌های شکسته جدا شود و آن را پر آب کرده و صاف می‌کنند روغن بدست آمده را به آن اضافه می‌کنند مقداری سیر با نمک نیز مخلوط کرده به آن می‌افزایند. این غذا به صورت سرد و گرم در تابستان و زمستان مورد استفاده قرار می‌گیرد خاصیت این غذا در گرم بودن آن است.

کشک سالاری

کشک سالاری یکی از غذاهای محلی مردم بیرجند در استان خراسان جنوبی است که نباید تجربه طعم خوشمزه آن را از دست داد. این غذا هم دستور پختی طولانی و نسبتا مشکل دارد. ترکیبات اصلی این غذا را آرد، ماست، زردچوبه، سیاه دانه، سیر، روغن، نمک، زعفران، گردو، فلفل سیاه، دارچین، آب، گوشت خورشی وپیاز تشکیل می‌دهند. کشک سالاری را معمولا به صورت تیلیت یا با نان مصرف می‌کنند.

قروت بادمجان

قروت نوعی فرآورده شیری است که مردم خراسان جنوبی، بیرجند از آن به عنوان یکی از غذاهای محلی و مقوی استفاده می‌کنند.

قروت ابتدا به صورت جامد یا پودر تهیه شده سپس بعد از حل شدن مواد آن در آب عصاره‌ای بنفش رنگ حاصل می‌شود.

ماده اصلی این غذا که رنگ آن بنفش است از قروت (کشک چدنی) مخصوص بیرجند و گردوی کوبیده شده در تغار به دست می‌آید و برای خوشمزه تر شدن هم از بادمجان سرخ شده با سیر یا سیب زمینی سرخ شده با سیر به عنوان چاشنی در کنار آن استفاده می‌شود.

این غذا سرشار از کلسیم و فسفر است و همچنین برای تشکیل گلبول‌های قرمز خون نیز بسیار مفید است. این غذا را می‌توان با خوراک بادمجان یا پوره سیب زمینی یا مخلوطی ازعدس و کدو و سیب زمینی آبپز نیز میل کرد.

اشکنه بلغور شیر

اشکنه جزو معروف‌ترین غذاهای ایرانی است که از قضا طرفداران زیادی هم دارد. نکته‌مهم در تهیه این اشکنه آماده کردن بلغور شیر است. برای این کار ابتدا مقداری گندم نیمه پخته را دستاس (آسیاب دستی) می‌کنند.

پس از آن، گندم‌های خرد شده را که حال بلغور نام دارند، داخل شیر گاو یا گوسفند می‌ریزند و به همراه اضافه کردن کمی زردچوبه آن را روی شعله هم می‌زنند تا بجوشد. در نهایت مواد پخته شده را درون سینی بزرگی ریخته و زیر آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود. مراحل بعدی کار همانند تهیه اشکنه‌های معمولی است و پیچیدگی چندانی ندارد.

اشکنه گوجه، اشکنه زردآلو و اشکنه گشنیز نیز از دیگر غذاهای محلی استان هستند که چه خوب است در روزهای قرنطینه خانگی نوروزی با تهیه این غذاها اوقاتی خوش را برای خود رقم زد.

منبع:ایسنا